กระบวนการชิมไวน์ หรือ ไวน์ เทสติ้ง (Wine Tasting) แบ่งออกเป็น 3 – 4 ขั้นตอน ซึ่งมีการเรียกสั้นๆ ว่า “3 ด.” คือ ดู ดม ดื่ม ขณะที่บางตําราแบ่งเป็น ดู ดม อม กลืน เป็นต้น

การดู (Sight)
จุดประสงค์ของการดูคือ ดูเพื่อประเมินคุณภาพด้านกายภาพของไวน์
ที่มองเห็นด้วยตาเปล่า เช่น ดูความสดใส ดูสิ่งแปลกปลอมที่อาจจะเจือปนอยู่ในน้ําาไวน์ ดูอายุของไวน์ และดูการไหลของน้ําาไวน์จากขอบแก้ว ที่เรียกว่าขา (Leg) หรือน้ําาตา (Tear) ของไวน์ ฯลฯ ปกติไวน์ควรจะมีสีที่เป็นประกาย (Brilliant) โดยเฉพาะไวน์ขาว ขณะที่ไวน์แดงอาจจะไม่จําาเป็น เพราะปัจจุบันมีผู้ผลิตไวน์หลายแห่ง ใช้วิธีตกตะกอนทําาให้ไวน์ใสโดยไม่กรองแล้วบรรจุขวดเลย ดังนั้นการชิมไวน์แดงจึงต้องทําาความเข้าใจเรื่องนี้ด้วย บางแห่งจึงไม่ประเมินด้านความใสของไวน์แดง

การดม (Smell)
เป็นการประเมินคุณภาพด้านกลิ่นของไวน์ และเป็นขั้นตอนที่สําคัญอย่างยิ่งสําหรับการชิมไวน์ อย่างน้อยในเบื้องต้น ถ้าไวน์มีกลิ่นหอมหวน ย่อมส่งผลถึงรสชาติและคุณภาพของไวน์ด้วย การดมแบ่งเป็น 2 ครั้ง ครั้งแรกเรียกว่า First Nose เป็นการดมเพื่อค้นหาอโรมา (Aroma) ของไวน์ จะได้รู้ว่าไวน์นั้นมีกลิ่นอะไร โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลิ่นผลไม้ เพื่อจะโยงไปถึงว่าไวน์นั้นผลิตจากองุ่นพันธุ์อะไร นอกจากนั้นยังดมเพื่อค้นหากลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในไวน์นั้น ซึ่งอาจจะพิสูจน์ถึงคุณภาพของไวน์ด้วยว่าดีหรือไม่ดี เป็นต้น การดมครั้งนี้อาจจะหมุนหรือแกว่ง (Swirl) เบา ๆ ดมครั้งที่ 2 เรียกว่า Second Nose เป็นการดมเพื่อค้นหาบูเกต์ (Bouguet) หรือกลิ่นซุกซ่อนอยู่ในน้ําไวน์ การดมครั้งที่สองนี้จําเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องแกว่งแก้วไวน์ค่อนข้างแรงกว่าการดมครั้งแรก และอาจจะต้องแกว่งหลาย ๆ ครั้ง เพื่อให้อ๊อกซิเจนเข้าไปผสมผสานในน้ําไวน์ แล้วปลุกให้กลิ่นต่างๆ ในน้ําไวน์แสดงตัวออกมา ที่สําาคัญเมื่อเขย่าแล้วต้องรีบดมทันที แล้วจะพบกลิ่นที่หลากหลาย
นอกจากผลไม้ต่างๆ แล้วยังมีกาแฟ ชอกโกแลต ดิน แร่ธาตุ พืชตระกูลถั่ว ไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร ยาสูบ โอ๊ค ฯลฯ ยิ่งไวน์คุณภาพดีเยี่ยมบูเกต์ยิ่งซับซ้อน กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในไวน์ ซึ่งเป็นกลิ่นที่บกพร่อง ส่วนใหญ่จะเกิดกระบวนการผลิต การปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ การเก็บไวน์ การบ่มไวน์ เป็นต้น ที่พบบ่อยๆ เช่น กลิ่นยีสต์ กลิ่นดิน กลิ่นเหม็นเขียว กลิ่นก้านองุ่น กลิ่นหืน กลิ่นสาบหรือกลิ่นอ๊อกซิไดซ์ กลิ่นน้ําส้มสายชู กลิ่นก๊าซไข่เน่า กลิ่นอัลดีไฮด์ กลิ่นโลหะ กลิ่นกําามะถัน กลิ่นสาบจากจุกก๊อก กลิ่นน้ําามันสน กลิ่นน้ําามันวานิชที่ใช้เคลือบไม้ และกลิ่นเหม็นสาบไม้ เป็นต้น

การดื่ม (Taste)
เป็นการบอกคุณภาพของไวน์แก้วนั้นไดอย่างชัดเจน และ “การอม“ ก็รวมอยู่ในขั้นตอนนี้ เนื่องจากเป็นกระบวนการที่ต่อเนื่องกัน บางคนแยกออกไปอีกขั้นหนึ่งเรียกว่า ดู ดม อม กลืน เป็นต้น อย่างไรก็ตามสําหรับการดื่มในความหมายของการชิมไวน์น่าจะหมายถึง “การจิบ” มากกว่า เนื่องจากถ้า
เป็นการ “ดื่ม” ปริมาณไวน์ที่กลืนผ่านลําาคอเข้าไปจะมีปริมาณมาก
สามารถทําาให้เมาได้ แต่ถ้าจิบการกลืนจะไม่มาก ด้วยวิธีนี้ทําให้ผู้ชิมที่เชี่ยวชาญสามารถชิมไวน์วันละเป็นร้อย ๆ ตัวได้

CR: http://www.worldofwines.co.th
Photo by Kelsey Knight on Unsplash